隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。

 

       一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

 

 

一、組成

 

HACCP質量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發展起來的管制法。這種管理系統一般由下列各部分組成：

 

1、對從原料采購→產品加工→消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。

 

2、根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS）。

 

3、建立起能有效監測關鍵控制點的程序。

 

這樣可以避免因批量生產不合格產品而造成的巨大損失。

二、體系作用

 

       在證實HACCP體系運作正常、產品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數據，當生產不能得到有效控制或預防措施未能有效降低細菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的最終產品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細菌含量水平，就沒有充分的數據用來判斷什么情況是可接受"的。因而，最終產品測試結果不能提供有用的數據，更不用說趨勢分析，除了能證明當時的細菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。

 

       HACCP的應用范圍：HACCP是可廣泛應用于簡單和復雜操作的一種強有力的體系。它被用來保證食品的所有階段的商品安全。生產者在實施HACCP時，他們不僅必須檢查其產品和生產方法。還必須將HACCP應用于原材料的供應，直到成品儲存，還必須考慮發售環節，直到包括消費終點在內。HACCP體系可同樣應用于新產品或產品。引入HACCP將其應用于新產品、新生產方法或部分工藝都是很方便的。由于HACCP概念的普遍原則，是使人、財、物力用于最需要和最有用的地方。這一思想使HACCP在通常是缺乏人、財、物力的許多發展中國家成為極理想的工具。促使到21世紀初，在許多行業，HACCP都被采用，比如水產品、禽肉類、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、化妝品、餐飲業等行業中。其它新技術在HACCP體系中用處　自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發布以來，新技術在該體系的工藝中就發揮了重要的作用。例如，在整個生產過程中，新技術能有效地防止或消除食品安全的危害，將會被廣泛地接受并采用。

三、獨到之處

 

       傳統的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產品的測試等方面，通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

 

       而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。

四、衛生標準

 

1、每個企業都應制定和實施衛生標準操作程序或類似文件，以說明企業如何滿足和實施如下衛生條件和規范:

 

2、與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產用冰的安全;

 

3、食品接觸表面(包括設備、手套和外衣等)的衛生情況和清潔度;

 

4、防止不衛生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產品和熟制 品的交叉污染;

 

5、洗手間、消毒設施和廁所設施的衛生保持情況;

 

6、防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學、物理或生物污染物;

 

7、規范的標示標簽、存儲和使用有毒化合物;

 

8、員工個人衛生的控制，這些衛生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產生微 生物污染;

 

9、消滅工廠內的鼠類和昆蟲。

 

10、每個企業應該對實施SSOP的情況進行檢查、記錄，并將記錄結果存檔、備查。

五、優越性

 

       實施HACCP體系有以下優越性:

 

1.強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法(通過檢測，而不是預防食物安全問題)的限制;

 

2.有完整的科學依據;

 

3.由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開展調查工作;

 

4.使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處;

 

5.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等;

 

6.與質量管理體系更能協調一致;

 

7.有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。

六、特點

 

1、HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業良好的食品衛生管理傳統的基礎上的管理體系。如GMP、職工培訓、設備維護保養、產品標識、批次管理等都是HACCP體系實施的基礎。如果企業的衛生條件很差，那么便不適應實施HACCP管理體系，而首選需要企業建立良好的衛生管理規范。

 

2、HACCP體系是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發生。

 

3、HACCP體系是根據不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設施、從加工人員到消費者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。

 

4、HACCP體系強調關鍵控制點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上來確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點，在食品生產中將精力集中在解決關鍵問題上，而不是面面俱到。

 

5、HACCP體系是一個基于科學分析建立的體系，需要強有力的技術支持，當然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學研究成果，但最重要的還是企業根據自身情況所作的實驗和數據分析。

 

6、HACCP體系并不是沒有風險，只是能減少或者降低食品安全中的風險。作為食品生產企業，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關的檢驗、衛生管理等手段來配合共同控制食品生產安全。

 

7、HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關的發展變化和不斷完善的體系。

 

8、HACCP體系是一個應進行實踐-----認識-----再實踐-----再認識的過程，而不是搞形式主義，走過場。企業在制定HACCP體系計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。

七、認證益處

 

1、改善內部過程

 

2、通過定期審核來維持體系運行，防止系統崩潰

 

3、通過對相關法規的實施，提高聲譽，避免認證企業違反相關法規

 

4、認證能作為公司的敬業依據，降低負債傾向

 

5、當市場把認證作為的準入要求時，增加出口和進入市場的機會

 

6、提高消費者的信心

 

7、減少顧客審核的頻度

 

8、與非認證的企業相比，有更大的競爭優勢；

 

9、改善公司形象。

八、認證程序

 

申請HACCP認證的程序：

 

       第三方認證機構的HACCP認證，不僅可以為企業食品安全控制水平提供有力佐證，而且將促進企業HACCP體系的持續改善，尤其將有效提高顧客對企業食品安全控制的信任水平。在國際食品貿易中，越來越多的進口國官方或客戶要求供方企業建立HACCP體系并提供相關認證證書，否則產品將不被接受。據中國進出口商品檢驗總公司HACCP認證協調中心主任朱曉南介紹，HACCP體系認證通常分為四個階段，即企業申請階段、認證審核階段、證書保持階段、復審換證階段。

 

企業申請階段：

 

       首先，企業申請HACCP認證必須注意選擇經國家認可的、具備資格和資深專業背景的第三方認證機構，這樣才能確保認證的權威性及證書效力，確保認證結果與產品消費國官方驗證體系相銜接。在我國，認證認可工作由國家認證認可監督管理委員會統一管理，其下屬機構中國合格評定國家認可委員會（英文縮寫為：CNAS）負責HACCP認證機構認可工作的實施，也就是說，企業應該選擇經過CNAS認可的認證機構從事HACCP的認證工作。

 

       認證機構將對申請方提供的認證申請書、文件資料、雙方約定的審核依據等內容進行評估。認證機構將根據自身專業資源及CNAB授權的審核業務范圍決定受理企業的申請，并與申請方簽署認證合同。

 

       在認證機構受理企業申請后，申請企業應提交與HACCP體系相關的程序文件和資料，例如：危害分析、HACCP計劃表、確定CCP點的科學依據、廠區平面圖、生產工藝流程圖、車間布局圖等。申請企業還應聲明已充分運行了HACCP體系。認證機構對企業提供和傳授的所有資料和信息負有保密責任。認證費將根據企業規模、認證產品的品種、工藝、安全風險及審核所需人天數，按照CNAB制定的標準計費。

 

認證審核階段：

 

       認證機構受理申請后將確定審核小組，并按照擬定的審核計劃對申請方的HACCP體系進行初訪和審核，鑒于HACCP體系審核的技術深度，審核小組通常會包括熟悉審核產品生產的專業審核員，專業審核員是那些具有特定食品生產加工方面背景并從事以HACCP為基礎的食品安全體系認證的審核員。必要時審核小組還會聘請技術專家對審核過程提供技術指導。申請方聘請的食品安全顧問可以作為觀察員參加審核過程。

 

       HACCP體系的審核過程通常分為兩個階段，第一階段是進行文件審核，包括SSOP計劃、GMP程序、員工培訓計劃、設備保養計劃、HACCP計劃等。這一階段的評審一般需要在申請方的現場進行，以便審核組收集更多的必要信息。審核組根據收集的信息資料將進行獨立的危害分析，在此基礎上同申請方達成關鍵控制點（CCP）判定眼光的一致。審核小組將聽取申請方有關信息的反饋，并與申請方就第二階段的審核細節達成一致。第二階段審核必須在審核方的現場進行。審核組將主要評價HACCP體系、GMP或SSOP的適宜性、符合性、有效性。其中會對CCP的監控、糾正措施、驗證、監控人員的培訓教育，以及在新的危害產生時體系是否能自覺地進行危害分析并有效控制等方面給予特別的注意。

 

       現場審核結束，審核小組將根據審核情況向申請方提交不符合項報告，申請方應在規定時間內采取有效糾正措施，并經審核小組驗證后關閉不符合項，同時，審核小組將最終審核結果提交認證機構作出認證決定，認證機構將向申請人頒發認證證書。

 

證書保持階段：

 

       鑒于HACCP是一個安全控制體系，因此其認證證書有效期通常最多為一年，獲證企業應在證書有效期內保證HACCP體系的持續運行，同時必須接受認證機構至少每半年一次的監督審核。如果獲證方在證書有效期內對其以HACCP為基礎的食品安全體系進行了重大更改，應通知認證機構，認證機構將視情況增加監督認證頻次或安排復審。

 

復審換證階段：

 

        認證機構將在獲證企業HACCP證書有效期結束前安排體系的復審，通過復審認證機構將向獲證企業換發新的認證證書。

 

此外，根據法規及顧客的要求，在證書有效期內，獲證方還可能接受官方及顧客對HACCP體系的驗證。