“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”作為一種控制方法，通過對(duì)食品工業(yè)的食品鏈（自原料生產(chǎn)、接收、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售至食用）及食品的食用的各個(gè)環(huán)節(jié)和過程進(jìn)行危害分析，確定其預(yù)防措施及關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩健?
HACCP是一個(gè)預(yù)防性的、用于保護(hù)食品，防止產(chǎn)生生物、化學(xué)、物理危害的食品安全控制體系。食品加工行業(yè)用它來分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害，并通過采取有效的預(yù)防控制措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全危害的有效控制。
簡(jiǎn)言之，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)是指對(duì)食品安全危害予以識(shí)別、評(píng)估和控制的系統(tǒng)化方法。
01 食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？
危害的含義是指生物的、化學(xué)的、物理的條件所引起的潛在的健康負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。
今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7.防腐劑、胚芽菌、梭菌、肉菌等。
02 HACCP認(rèn)證的重要性？
在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。
通過對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
03 HACCP認(rèn)證作用？
1、增強(qiáng)顧客消費(fèi)信心，更有效地維護(hù)消費(fèi)者的利益
2、改善組織內(nèi)部營(yíng)運(yùn)，降低產(chǎn)品損耗
3、將管理集中于關(guān)鍵點(diǎn)上，預(yù)防更為有效
4、出現(xiàn)問題容易追溯，分清責(zé)任，減少糾紛
5、增強(qiáng)組織的品牌優(yōu)勢(shì)，提高組織市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力
6、達(dá)到或超越市場(chǎng)及政府的要求
04 HACCP認(rèn)證對(duì)企業(yè)的好處？
1、強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法(通過檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問題)的限制。
2、降低生產(chǎn)成本、檢驗(yàn)成本與索賠支出，避免浪費(fèi)、降低費(fèi)用、經(jīng)濟(jì)實(shí)用。
3、降低商業(yè)投資風(fēng)險(xiǎn)，避免企業(yè)面臨危機(jī)，食品安全是食品生產(chǎn)企業(yè)的基本生存保證。
4、使生產(chǎn)操作更規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量更均勻一致，并促進(jìn)員工對(duì)提高產(chǎn)品安全的全面參與。
5、使操作者能更好地了解產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟及應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，更好地控制操作，優(yōu)化生產(chǎn)過程，增強(qiáng)職員的責(zé)任感和成就感。
6、有效地預(yù)防、消除、降低食品安全危害，提高食品安全管理水平。
05 為什么最近幾年國(guó)際上那么重視HACCP？
近年來，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。
世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。
一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)、以及WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。
06 HACCP認(rèn)證的基本條件
1、產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)為有明確法人地位的實(shí)體，產(chǎn)品有注冊(cè)商標(biāo)，質(zhì)量穩(wěn)定且批量生產(chǎn)；
2、企業(yè)應(yīng)按GMP和HACCP基本原理的要求建立和實(shí)施了質(zhì)量管理體系，并運(yùn)行有效；
3、企業(yè)在申請(qǐng)認(rèn)證前，HACCP體系應(yīng)至少有效運(yùn)行三個(gè)月，至少做過一次內(nèi)審，并對(duì)內(nèi)審中發(fā)現(xiàn)的不合格實(shí)施了確認(rèn)、整改和跟蹤驗(yàn)證。
